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綠豆粉絲的制作原理與過程

2020-01-16

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綠豆粉絲的制作原理與過程

綠豆粉絲是中國常見的食品之一，主要原料為綠豆，好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈淀粉多，煮時不易爛，口感滑膩。類似細面條狀，干燥后販賣，食用前先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。

經過過篩、水洗、除去泥砂雜質塵土的原料浸入水中。也可在浸漬前先用沸水將綠豆燙1～2分鐘，然后再加入冷水。使其迅速吸水膨脹，使淀粉粒的膠體易于分散。浸漬后磨成漿。加入酸漿水（上次發酵后過濾所得的酸液）使其發酵。發酵時間24小時左右。

經發酵后，蛋白質溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上層酸漿水（留作下次發酵用），再過濾取下層淀粉，曬至半干即可制作粉絲。將上述半干的綠豆淀粉研細成粉末，取出1/15，加1．5倍冷水調成粉水。

粉水傾倒于盛有適量沸水的銅勺內（將勺半浸于沸水中）攪拌成薄糊，將勺內薄糊狀液體倒入剩下的半干綠豆淀粉內，充分拌和，使其成半流動狀態，隨即置入漏粉斗勺中，漏粉斗勺底面有許多小孔，半流動的淀粉糊即由小孔成線狀漏下，落入沸水鍋中，立即煮熟漂浮在水面。用長竹筷取出粉絲，在冷水中浸片刻，再放入沉淀淀粉時倒出的上層酸漿水內洗滌，以脫去黃綠色，掛在竹竿上晾干。

一般每50千克綠豆可制粉絲20千克左右。龍口綠豆粉絲便是得益于當地優越的自然條件，采用優質的綠豆，優良的水源，充足的光照，利用當代先進的生產工藝加工制作而成，因此，龍耀粉絲深受全國各地朋友喜愛。